Shōyu - sos sojowy

Przyprawa obecna w kuchni Dalekiego Wschodu od 2500 lat. Wywodzi się z Chin, gdzie zyskał ogromną popularność, a następnie trafił do Japonii i na wyspy indonezyjskie. W XVIII wieku do Europy przywieźli go Holendrzy. Dzisiaj sos sojowy podbija kuchnie całego świata. Jego smak i kolor mogą się różnić, w zależności od miejsca pochodzenia i użytych do produkcji składników. Produkcja sosu sojowego w tradycji azjatyckiej to kunszt. Receptury sosów są przechowywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie, a walory smakowe oceniają nie tylko konsumenci, ale też wykwalifikowani sommelierzy. 

Historia sosu sojowego 

Shōyu, co w języku japońskim oznacza “oleisty sos”, jest wynikiem procesu fermentacji. Produkt powstał w Chinach jako skutek uboczny konserwowania żywności za pomocą soli. Zasolone mięsa, ryby i ziarna, podlegały procesowi fermentacji z udziałem drożdży, bakterii i grzybów. W trakcie procesu powstawał słony sos o różnych walorach smakowych, który stał się jedną z głównych przypraw w chińskiej kuchni, a następnie sąsiednich krajów. Do Japonii przywieźli go buddyjscy mnisi w VII w n.e. Na przestrzeni wieków największą popularność zdobywały produkty ze sfermentowanego ziarna soi, które doskonale uzupełniały smak potraw wegetariańskich. Nad dopracowaniem receptur przez wieki pracowały niewielkie manufaktury i wytwórnie shōyu w Japonii. 

Jak powstaje sos sojowy? 

W produkcji współczesnego sosu sojowego używa się kilku składników: soi, pszenicy, soli, wody i koji (grzyb z rodziny Aspergillus). Po wymieszaniu składników tworzy się gęsty zacier (moromi), który przelewa się do wielkich drewnianych kadzi. Zachodzi w nich proces fermentacji z udziałem koji oraz drożdży i bakterii - obecnych w drewnianych beczkach. Fermentacja shōyu może trwać od kilku miesięcy do kilku lat. Po zakończeniu fermentacji moromi wyciska się w prasach, aby otrzymać sos, który na ogół poddaje się pasteryzacji. Dostępny jest też sos niepasteryzowany, który określa się jako namashōyu. 

Dlaczego sosy sojowe mogą różnić się smakiem i kolorem? Na smak shōyu mogą wpływać różne czynniki. Proporcje składników i ich jakość. Miejsce i czas produkcji. Zachowanie tradycyjnych zasad lub współczesna mechanizacja fabryk. Na smakowe niuanse może wpływać nawet rodzaj przechowywania zacieru, jego temperatura i częstotliwość mieszania. Nie bez znaczenia pozostaje, czy fermentacja przebiega w tradycyjnych drewnianych kadziach, czy w metalowych beczkach. Najczęściej wyróżnia się chińskie sosy sojowe, które są ciemne, gęste i słone, japońskie o rzadkiej konsystencji i słone, a także indonezyjskie, które są słodkie i raczej rzadkie.

Jak smakuje sos sojowy? 

Sos sojowy powinien harmonijnie łączyć w sobie pięć smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Gorzki smak nie powinien być dominujący, raczej lekko słodki. Najważniejszą cechą dobrych sosów sojowych jest to, by nie przytłaczały naturalnego smaku potrawy, ale go podkreślały. Sos sojowy dobrze łączy się z potrawami wegańskimi oraz mięsnymi. Nie ma ograniczeń, aby wprowadzić go do kuchni polskiej. Doskonale podkreśli smak potraw grillowanych, robionych na parze, czy też duszonych. 

Odmiany japońskiego shōyu 

Ze względu na użyte składniki i miejsce wytwarzania w Japonii wyróżnia się 5 odmian sosu sojowego: 

Koikuchi to najpopularniejszy sos sojowy, który powstaje z soi i pszenicy w równych proporcjach i zawiera ok 16% soli. Ma ciemny kolor, zrównoważony smak w którym wyczuwa się lekką słodycz, kwasowość i goryczkę. Delikatny walor umami sprawia, że doprawiane nim potrawy stają się wyjątkowe dla naszych kubków smakowych. Doskonale komponuje się z potrawami z duszonych warzyw, piklami, tofu i jajkiem. Usukuchi to sos jasny, do którego otrzymywania używa się więcej soli (18%) niż w przypadku innych sosów. Duża ilość soli spowalnia proces fermentacji, dlatego sos osiąga jasną barwę i łagodniejszy smak, ale jest bardzo słony. Wykorzystywany jest jako dodatek do zup, potraw zawierających wodorosty kombu, ryby, tofu czy jajka. Tamari to gęsty, ciemny sos, który otrzymuje się z fermentacji głównie nasion soi, na ogół bez dodatku pszenicy. Dominującym walorem smakowym tego sosu jest umami. Wyjątkowo dobrze komponuje się z sushi i sashimi. Jest składnikiem słodkiego sosu teriyaki dodawanego do mięs drobiowych. Tamari bez dodatku pszenicy jest często wybierany jako dodatek do potraw bezglutenowych. Saishikomi to rodzaj shōyu podwójnie fermentowanego, gdzie w trakcie produkcji zamiast osolonej wody dodaje się już gotowy sos sojowy. Zawiera mniej soli od pozostałych i ciemny kolor, a jego smak i zapach są dużo intensywniejsze. W odczuciach smakowych dominuje element słodki. Podkreśla smak potraw mięsnych, curry i grillowanych. 

Shiro to tzw. biały sos sojowy, jest gęsty i jasny. Powstaje w procesie skróconej fermentacji niższej temperatury, głównie ze zbóż, a soja stanowi niewielki procent. Ma słodszy smak niż pozostałe sosy sojowe i nie zmienia koloru potraw. Najczęściej służy do doprawiania zup. 

Duży wybór sosów sojowych daje pole do popisu dla osób ciekawych smaków i kulinarnych wyzwań. Możliwość dobrania intensywności i charakterystycznej nuty sosu pozwala na podkreślenie walorów smakowych potraw nie tylko kuchni azjatyckiej ale i europejskiej. Osoby unikające glutenu mogą sięgać po sos Tamari, który powstaje bez udziału pszenicy. W sprzedaży dostępne są również ekologiczne sosy sojowe, które powstają ze składników pochodzących z upraw kontrolowanych. Smacznego!

Autor: mgr biologii, zielarz fitoterapeuta Marta Krynicka Orzech